Sài Gòn nhớ phở

.

Chẳng rõ số lượng quán phở ở Sài Gòn có nhiều bằng quán bún bò hay quán hủ tiếu hay không, nhưng đi đâu cũng thấy hàng bán phở, chủ yếu như một món quà sáng điển hình. Phở ở Sài Gòn đa dạng còn hơn phở ngoài Hà Nội, nào phở bò, phở gà, phở bò gà, phở chay rồi phở tiết, phở tim gan, phở hải sản nghêu sò ốc hến, phở tái, phở chín, phở xào, phở khô, phở trộn... Được cho là có nguồn gốc từ phía Bắc đem vào, song dường như phở mới là món ẩm thực thể hiện đúng cái chất hào sảng giang tay đón nhận mọi khác biệt của người phương Nam. Trên cái nền là nước dùng và bánh phở, có vô số biến tấu của phở Sài Gòn. Về điểm này thì dường như bún bò – món đặc trưng của xứ Huế miền Trung và hủ tiếu của miền Nam lại khắt khe hơn, cũng có thêm thắt nhưng không rộng rãi như phở.

Tôi sống ở khu giáp ranh giữa hai quận 5 và 6. Quận 5 là quận có nhiều người gốc Hoa sinh sống nhất, nhưng quận 6 mới là khu vực ngày xưa gọi là Chợ Lớn. Đây là nơi tập trung rất nhiều quán ăn bán thâu đêm suốt sáng. Dù là khu vực đông người Hoa, phở vẫn có chỗ đứng vững chắc, dĩ nhiên là phở theo kiểu người Hoa với nước dùng béo, ngọt, đậm mùi hồi và quế. Trong một chương trình về ẩm thực châu Á cách đây vài năm, ngôi sao truyền hình người Malaysia Jason Yeoh từng có chuyến tìm hiểu về ẩm thực Việt Nam và cho rằng phở có nguồn gốc từ Trung Quốc. Việc tranh cãi về khởi thủy của phở có lẽ sẽ chẳng bao giờ có hồi kết, chỉ có điều thực tế là do không thích ăn phở có nhiều mùi hồi, quế, tôi đã chịu khó đi lên các quận trung tâm Sài Gòn để ăn phở và quả tình là nước dùng có nhạt mùi hơn song hương vị chủ đạo mà tôi muốn tránh vẫn còn đó.

Hay ở chỗ là nước dùng phở ấy lại cực kỳ hợp với loại rau gia vị ăn kèm ở phần lớn các quán phở Sài Gòn: rau húng quế, hoặc đám thanh niên thường gọi là húng chó vì loại rau này hay được bày ra trên mâm thịt chó, tiết canh. Mùi của thứ lá thơm nồng ấy đã không làm đậm thêm vị nước dùng, lại trung hòa bớt phần hăng của quế hồi.  Ngoài húng quế, phở ở Sài Gòn còn có thêm giá đỗ ăn kèm và tương đen. Hồi mạng xã hội Yahoo 360 còn chưa đóng cửa, một bạn gái người Sài Gòn từng có một bài đăng trên trang của mình. Bài viết có tên là F*cking Hà Lội, với nội dung nói về việc bạn này ra Hà Nội chơi, được dẫn đi ăn phở mà rốt cuộc là ăn phải loại phở vớ vẩn không có giá, không có rau húng quế lẫn tương đen. Bài viết bị phản ứng mạnh đến nỗi tác giả phải đóng blog của mình, nhưng xét cho cùng thì bạn gái chỉ là đến nhầm chỗ bởi những gia vị ấy đúng là được sử dụng phổ biến cho phở ở Sài Gòn, với loại nước dùng có mùi vị đặc trưng khác với phở Hà Nội.

Tôi dĩ nhiên là chưa chịu đầu hàng ngay. Sài Gòn có tới hơn 2 triệu người Bắc sinh sống, hẳn phải có những quán phở được nấu theo kiểu Bắc với hương vị chủ đạo là gừng, hành nướng. Thời đại của interner khiến việc tìm kiếm dễ dàng hơn rất nhiều. Tôi tìm được nhiều quán phở Bắc, như phở Thìn ở gần siêu thị Nguyễn Đình Chiểu, phở Dậu ở mạn Nam Kỳ Khởi Nghĩa hay phở Minh nằm trong một con hẻm trên đường Pasteur. Đó đúng là những quán phở không mang hương vị phổ biến của phở Sài Gòn. Nước dùng của phở trong, vị thanh, bánh phở mềm. Nhưng theo thói quen, tôi vẫn tiện tay ngắt vài ngọn húng quế và vẫn cảm thấy thiêu thiếu ngay cả khi quán phở không bày biện rau giá, như phở Dậu. Sống trong lòng Sài Gòn, phở có vị trí riêng nhưng hương vị của phở bất kể theo kiểu Bắc hay Nam, phải hòa vào dòng chảy cuộc sống để cùng tồn tại.

Những cuộc kiếm tìm phở của tôi ở Sài Gòn đã chấm dứt từ lâu lắm, thuở mới tập tễnh trở thành một người sẽ định cư tại thành phố nhiệt đới tấp nập này. Bữa trước có dịp ra Hà Nội dài ngày, buổi sáng ra quán phở gần nhà. Quán quen nên dù đi khỏi Hà Nội đã lâu, chủ quán vẫn nhớ sở thích của khách mà không cần gọi. Phở Hà Nội, dĩ nhiên là không kèm rau giá. Thế nhưng tôi đột nhiên nhớ chúng, những đĩa húng quế lá to, xanh mướt mát, và giá đỗ trắng ngần. Không phải vì vị nước dùng đã kích hoạt ký ức nằm ở đâu đó sâu thẳm về phở Sài Gòn. Phở rốt cuộc chỉ là phở, với cái nền là nước dùng xương ngọt đậm đà và bánh phở mềm mại, dễ ăn. Hàng thế kỷ trong hành trình di cư hàng ngàn cây số từ Bắc vào Nam hay ngược lại, phở chấp nhận vô số khúc biến tấu đáng ngạc nhiên đến kỳ diệu, nhưng cái nền ấy vẫn được gìn giữ như một thứ hồn cốt của món ẩm thực dân dã mà hào sảng này.

Phở đã có tên trên bản đồ ẩm thực thế giới với định danh duy nhất là “Phở” mà không kèm theo địa danh Hà Nội hay Sài Gòn. Có lẽ nên coi đó là bước phát triển của văn hóa ẩm thực – văn hóa về Phở - để nếu có dịp đi tới mọi nơi trên thế giới rộng lớn, ta cũng có thể nhận ra món phở dưới bất cứ biến tấu nào, để trải lòng với phở và để những ký ức về lá húng xanh, giá đỗ hay mùi gừng nướng, mùi quế hồi làm giàu thêm kho kiến thức về phở chứ không cản đường ta đến với các sáng tạo mới mẻ của món ẩm thực thân thuộc ấy.


Quang Minh

Nguồn: songmoi.vn